utorok, december 11, 2018
Prihlásiť Zaregistrovať

Prihlásiť

Viva Espaňa! - Kulinársky cestopis po Španielsku

Buen provecho!

Každý národ má svoju typickú kuchyňu, ktorá dodáva jedlám osobitnú chuť, arómu a vzhľad. Pri formovaní jednotlivých národných kuchýň bola príroda a podnebie vždy dôležitým faktorom. A tak bohatstvo, ktoré poskytovali polia, sady, hory a vodstvo ovplyvňovali aj zloženie španielskej kuchyne, ktorej podobu vytvoril um, dôvtip i šikovnosť tunajších ľudí.

Viva Espaňa!            

Rozmanitosť španielskej kuchyne zodpovedá prírodným, podnebným a historickým rozdielom jednotlivých oblastí. Nespornou výhodou tejto kuchyne je príslovečná kvalita tunajších surovín a v nemalej miere tradície obyvateľov, ktorí si prevzali a osvojili dedičstvo rôznych civilizácií, zanechajúcich stopy vo všetkých sférach života Pyrenejského polostrova.      

Kto okúsil španielskej pokrmy, iste potvrdí, že sú rovnako zaujímavé, ako celá krajina. Kuchári nešetria cibuľou, cesnakom, voňavým šafránom, pálivými papričkami, olivovým olejom i vínom. Na stole nesmie chýbať zelenina a ovocie.      

Španielsko je z gastronomického hľadiska veľmi rozmanité a táto pestrosť zodpovedá jednotlivým španielskym oblastiam. Jestvuje okolo 50 známych spôsobov úpravy zemiakov a viac ako 30 receptov prípravy gazpacha (gazpača). V základe však španielske kontinentálne územie môžeme rozdeliť na 5 oblastí: sever - kde sa robia omáčky, stred - pečené mäsá, juh - vyprážané jedlá, východ - ryžové pokrmy a povodie rieky Ebro, kde sa robí chilindrones (čilindrones), teda typická iberská omáčka z cibule, rajčiakov, suchej červenej papriky, cesnaku, praženého šafranu, petržlenu a štipľavej papriky, v ktorej  marinujú rôzne mäsá, napr. kuracie, jahňacie, kozie alebo teľacie. Nesmieme však zabudnúť ani na dve špecifické španielske ostrovné kuchyne - baleársku a kanársku.      

Polievky sú obvykle pripravované z mäsového, rybieho či zeleninového vývaru. V lete prichádzajú často k slovu studenej zeleninové šaláty. Medzi najobľúbenejšie zeleninu patria paradajky, papriky, uhorky, špenát, kapusta, mrkva, artičoky a baklažán. Z strukovín je to predovšetkým hrach a fazuľa alebo cícer.      

Mäsité pokrmy sa zhotovujú z rýb, darov mora, z hovädzieho, baranieho, bravčového a hydinového mäsa. Často sa pripravujú na rošte alebo dusené s ryžou. K rybám je často podávaná omáčka alebo ochutená majonéza. Inak sa ako príloha servíruje ryža, zemiaky a biely chlieb. Obľúbené sú aj rôzne omelety a nákypy zo syrov, rýb i zeleniny.      

Dobré jedlo treba zapiť najmä takým lahodným nápojom, akým je v Španielsku víno. Popri Francúzsku a Taliansku patrí Španielsko medzi najväčších producentov vína na svete. Slovák ťažko uverí, že najbežnejšie stolové víno stojí menej ako minerálka alebo mlieko. Pestuje sa v 57 vinárskych oblastiach. Pokiaľ ide o stupne alkoholu, možno si vybrať počnúc slabým 9-stupňovým vínom z Badajozu (Badachozu) až po ťažké vína, ako sú Jumilla, Cariňena a Yecla (Chumiľa, Karinena a Jekla), ktoré mávajú až 18 stupňov.      

Neodporúča sa znížiť ich obsah alkoholu riedením, ak sa už raz človek rozhodol pre silné víno. Vhodné je piť menej, s mierou a vedieť, kedy treba prestať, pretože len vtedy sa víno stane zdrojom šťastia, zdravia a najlepším spoločníkom pri jedení. Označiť niekoho už i v minulosti za opilca, sa v Španielsku pokladalo za urážku. Známy Velázquezov obraz Opilci (viď. obrázok) bol teda obsahom i názvom vo svojej dobe slobodomyseľný a provokačný. Veď len v samotnom Madride bolo začiatkom 17. storočia vyše 500 vinární.

 

     Delenie vín na rôzne druhy sa zhoduje s kulinárskymi oblasťami. Na severe sú to tzv. studené alebo zelené kyslejšie vína, baskické chacolie (čakolie) a galícijské vína. Stred sa delí na dve vinárske zóny oddelené pohorím Guadarrama: Horná Kastília s kopcovitými vinicami a La Mancha (La Manča) s rozsiahlymi vinicami na rovine. Juh je zem aromatických a sladkých vín a na východe sa pestujú pôvodom grécke a punské vína, medzi ktorými vynikajú katalánske vína. Katalánske šumivé víno cava (kava) sa pestuje najmä v oblasti Penede. Nakoniec oblasť chilindronov je i vinárskou oblasťou rozprestierajúcou sa na brehoch rieky Ebro, kde sa pestujú silné vína, určené najmä pre chlapov. Výborne dopĺňajú tamojšiu riojánsku, aragónsku a navarskú výraznú kuchyňu. Víno z Riojy nepochybne kraľuje medzi španielskymi vínami. Vinári z tejto oblasti sú si vedomí, že od nich závisí osud jedného z najlepších vín na svete, a preto prísne dbajú na jeho kvalitu a usilujú sa zachovať jeho vynikajúcu povesť.  Z Baskicka, Galície a Astúrie sa šíri  tiež popularita kvaseného jablčného vina sidra aj mimo hraníc Španielska.      

Južné víno Jeréz (Cheréz), nazvané podľa rovnomenného španielskeho mesta Jeréz de la Frontera, je asi najznámejšie zo všetkých španielskych vín. Vyváža sa do 120 krajín a v zahraničí je známe pod anglickým názvom sherry, lebo podnikatelia z britských ostrovov tu vybudovali prvé vínne pivnice. Jestvuje veľa druhov tohto dezertného vína, ktoré sa odlišujú čo do chuti, vône, sladkosti, suchosti, farby i buketu. Niektoré najmä suché druhy sú aperitívne vína a sladké sa zvyknú podávať k múčnikom a dezertom.      

Pokiaľ ide o likéry a destiláty, najznámejšia je španielska brandy - koňak. Na trhu sa stretneme s bežnými druhmi koňakov i dobre odležanými - výberovými 5-, 10- i viacročnými výrobkami. Okrem koňaku, má každá oblasť svoju likérovú špecialitu. V Galícii a na Ibize bylinkové likéry, v Navarre pacharán (pačaran), v levantskej oblasti absint, v Andalúzii silnú pálenku cazalla (kazaľa) a v mestečku Chinchón (Činčon), neďaleko Madridu, suchý i sladký anízový likér. V severnom Španielsku, najmä v Galícii je veľmi obľúbená pálenka orujo (orucho).      

V Španielsku je čoraz obľúbenejším nápojom pivo, ktoré sa servíruje chladené a nie je zvykom piť ho pri hlavnom jedle. Pije sa skôr ako aperitív k predjedlám tzv. tapas, ktoré sa podávajú v baroch.      

Španielske múčniky sú veľmi sladké, podpísal sa na nich v minulosti arabský vplyv.  Na raňajky sa varí hustá čokoláda v malých šálkach, dochutená mliekom so škoricou. Objednať si ale môžete tiež horkú. Veľmi dôležitou prísadou do dezertov je kandizované ovocie. Zákusky sa pripravujú v najrôznejších podobách z lístkového cesta a so žĺtkovou náplňou. Ďalšie dezerty sú napríklad mandľový zákusok, cukrové, škoricové či citrónové sušienky alebo tzv. ensaimada - baleársky koláč z kysnutého cesta v tvare ulity.

 

 

Obľúbeným nápojom k dezertom je veľmi chutné víno z Málagy. Turisti si tiež môžu dať aj známu Grenadínu, sýto červený chladný sódový nápoj z čerstvých granátových jabĺk,  alebo koňak, či likér dochutený anízom. Veľkej obľube sa teší miešaný chladený nápoj Sangría. Jeho základom sú malé kúsky ovocia s cukrom a ľadom a to všetko zaliate červeným vínom.       Španielska kuchyňa je skrátka veľmi rozmanitá. Používa veľa rovnakých surovín, ale inak ich spracováva. Nemožno hovoriť o jednej kuchyni, pretože tu vedľa seba existujú kuchyne katalánska, baskická, galícijská, kastílska, andalúzska a ďalšie. Turista nájde v každej oblasti krajové špeciality, hoci sa s týmito jedlami môže stretnúť i vo veľkých mestách, ako je Madrid a Barcelona a v turistických prímorských letoviskách, kde sú jednotlivé regióny zastúpené typickými reštauráciami.       Španielskej kuchyne je založená na už spomínanej kvalite domácich poľnohospodárskych výrobkov. Je striedma, dalo by sa povedať, že až klasická, pripravované pokrmy sú skôr jednoduché a priveľmi sa ich servírovanie neprikrášľuje.

U nich taká obyčaj

      Španielska kuchyňa je charakteristická nahrádzaním živočíšnych tukov rastlinnými, najmä olivovým olejom a konzumovaním veľkého množstva zeleniny a ovocia. Preto tradičný jedálny lístok zodpovedá najnovším vedeckým poznatkom o správnej výžive a stravovaní. Hoci sa obed alebo večera skladá z viacerých chodov, Španieli nejedia veľké množstvo potravy, pretože jednotlivé chody sú pestré, chuťovo sa dopĺňajú a zároveň sú aj energeticky vyvážené. Španielska gazdinka sa podvedome riadi starodávnymi tradíciami, ktoré dnes zodpovedajú zásadám a požiadavkám správnej a zdravej výživy. V Španielsku ale i iných stredomorských zemiach nie je problém obezity až taký pálčivý ako v ostatných krajinách.     

Obed v bežnej domácnosti sa skladá z troch chodov, ktoré sú podstatne iné v letnom a zimnom období. V letných mesiacoch, len čo začne stúpať ortuť na teplomere, začnú sa vytrácať z jedálneho lístka teplé polievky, také obľúbené a dôležité v ostatných ročných obdobiach. V lete sa ako prvé servírujú studené polievky, šaláty, rôzne predjedlá a jedlá zo zeleniny, cestovín a ryže. V chladnejších mesiacoch sa podávajú polievky, ktorých základom je podobne ako u nás vývar, a husté, kaloricky veľmi bohaté strukovinové jedlá pripravené s mäsom a údeninami. Druhý chod sa volí vždy na doplnenie a vyváženie predchádzajúceho jedla. Ak bol prvý pokrm ľahký, nasleduje mäso, hydina a zverina. Po sýtom predjedle pripravenom z mäsa, sa podávajú ryby alebo vajcia, väčšinou bez prílohy. Na prestretom stole nikdy nesmie chýbať šalátová misa a košík s chlebom a pečivom. Chlieb sa je počas celého obeda. Prílohy ako ich poznáme u nás, ryža, zemiaky alebo cestoviny, sa v Španielsku zjavujú menej. Najčastejšie tvoria súčasť receptu. Väčšinou sa ako príloha jedáva zelenina.      

Tretí chod je dezert, obyčajne čerstvé ovocie, ktorého je v Španielsku počas celého roku dosť. Ponuka ovocia sa strieda ako ročné obdobie. Celú jeseň až do Vianoc sa podáva hrozno, okrem toho jablká a hrušky, najmä však pomaranče a rôzne druhy mandarínok a klementínok. Od februára sú to jahody, ktorých sezóna sa končí v júni. Už v máji ich striedajú mišpule, čerešne, marhule, broskyne a slivky. Vo sviatočné dni, v sobotu a nedeľu sa okrem ovocia podáva múčnik alebo puding a v lete zmrzlina. Múčniky sa však jedia v oveľa menšom množstve ako u nás. Pod vplyvom arabskej kuchyne a samozrejme aj klimatických podmienok obsahujú viac cukru, ktorý má konzervačné účinky, a len v malom množstve, najmä v studených mesiacoch, sa pripravujú so šľahačkou alebo maslovými krémami.   

Večere bývajú ľahké už i preto, že v Španielsku sa večeria na rozdiel od ostatných európskych krajín neskoro, okolo deviatej hodiny. Šalát tvorí zas jej neodmysliteľnú súčasť. Obľúbené sú polievky a polievkové krémy (pripravujú sa zo zvyškov zeleniny a strukovín od obeda) a na stole nikdy nechýba niečo zo zeleniny. Večera sa volí podľa toho, čo bolo na obed. Ak sme jedli mäso, na večeru je ryba, ak cestoviny a vajcia, večera bude mäsitá alebo studená z údenín a syrov.

Pastva pre oči

      Pre cudzinca je zážitkom návšteva pravej španielskej tržnice - mercado (merkado). Jej život pulzuje od skorých ranných hodín, najrušnejšia je však v sobotu. Trhovníci, špecializujúci sa na ovocie, zeleninu, mäso, ryby a morské živočíchy, sa predháňajú v úsilí zabezpečiť svojim zákazníkom čo najkvalitnejší tovar. Často, ešte za tmy, sa zúčastňujú tzv. búrz, na ktoré sa privážajú v nočných hodinách suroviny a tovar zo všetkých kútov Španielska i spoza jeho hraníc. Predaj i nákup ma tiež svoje osobitosti, spojené s temperamentom a naturelom Španielov, ktorí neradi stoja v rade, ale chápu, že nejaký systém musí fungovať. Ten, kto príde sa spýta, kto je posledný, čiže ultimo. Keď sa to dozvie, počká na ďalšieho zákazníka, ktorému predá štafetu a pokojne môže odísť k inému stánku. Keď príde naňho rad, môže sa vrátiť. Tento tradičný spôsob predaja sa preniesol i do moderného obchodu. Vo veľkopredajniach, napríklad pri mäsiarskom pulte, si odtrhnete lístok s poradovým číslom, ktoré je signalizované na veľkej digitálnej tabuli. Pravidelní zákazníci si často nájdu aj stálych dodávateľov. V priateľskej atmosfére sa neraz dohodnú na objednávkach i niekoľko dní dopredu, ktoré sú neraz spojené i s donáškou do domu. Tu je remeslo naozaj umením, stačí sa na chvíľku zastaviť pri predavačoch mäsa alebo rýb a morských živočíchov a prizrieť sa, ako zručne narábajú s obrovskými ostrými nožmi a opracúvajú mäso na veľkých drevených klátoch, či nožnicami zbavujú ryby ostrých plutiev a vnútorností. Symfóniou rýchlych prstov je pre oči aj šikovné balenie ovocia a zeleniny, rôznych korenín a maškŕt.

Adelante seňores...            

Až niekedy navštívite Španielsko, nie je nič ľahšie, ako sa presvedčiť o vynikajúcom chýre tamojšej kuchyne. Množstvo výborných reštaurácií priťahuje návštevníkov svojou pestrou ponukou. V ich jedálnom lístku a typickom prostredí sa odzrkadľuje obraz krajiny, ktorej obyvatelia si radi doprajú dobré jedlo, pričom ho dokážu znalecky ohodnotiť a vychutnať. Krajové reštaurácie vedia uspokojiť aj tých najnáročnejších gurmánov. Tieto gastronomické podniky sú rozdelené do piatich kategórií, ktoré sú symbolicky označené vidličkami. Podobne, ako u nás, aj tu je jeden deň v týždni spravidla voľný. Otváracie hodiny sú najmä kvôli klimatických podmienkam, s ktorými je spojený spoločenský život, posunuté vo väčšine prípadov asi o jednu hodinu. V turisticky vyhľadávaných oblastiach to však nemusí všade platiť a niektoré zariadenia sú otvorené nepretržite. Ponuka dňa i s cenami jednotlivých jedál býva vystavená pred podnikom, blízko pri vchode. Ak tomu náhodou tak nie je, pokojne si ju môžete vypýtať, skôr ako sa rozhodnete zasadnúť k bohato prestretému stolu. To je jeden z mnohých dostupných pôžitkov, ktoré by ste si pri návšteve Španielska nemali nechať ujsť.

      Každý kraj má svoje zvláštnosti, ale niektoré miestne jedlá sa stali národnými. Napríklad surová sušená šunka serrano, pôvodne z Kastílie, je obľúbená v celom Španielsku, rovnako ako tortilla  zo zemiakov, cibule, a vajec, paella z ryže, mäsa, morských kôrovcov, hydiny a pod., pôvodom z Valencie sa stala súčasťou národnej, ak nie medzinárodnej kuchyne, andalúzska studená zeleninová polievka gazpacho (gazpačo) sa už dávno nepodáva iba na juhu. Rôzne klobásky, jaternice a iné zabíjačkové špeciality zo severu dobyli juh a katalánsky krém podobný pudingu sa rozšíril na všetky svetové strany. Vo všetkých väčších mestách sú reštaurácie s krajovými kuchyňami, najmä valencijskou, astúrskou, galícijskou, baskickou a andalúzskou.

      Pre kuchyňu Galície je charakteristická vysoká kvalita čerstvých produktov, obzvlášť rýb a morských plodov. Veľmi obľúbené sú chobotnice na galícijský spôsob, bujón– mäsový vývar s fazuľou, zeleninou a pirohy. Z miestnych vín je najznámejšie Ribeiro biele a červené. Astúrska a kantábrijská kuchyňa sú podobné galícijskej. Výhradne astúrskou špecialitou je výživná Fabada z fazule, mäsa, cibule, salámy, jaterníc. Národný nápoj je sidra – kvasený jablčný mušt. V kuchyniach celého pobrežia Kantábrijského mora sú populárne sardinky, ančovičky, sépie. Slávne sú syry, najmä cabral známy svojou intenzívnou vôňou. Baskicko je povestné omáčkami (salsa). K tradičným treskám merluza a bacalao (bakalao) sa servírujú omáčky zelené, tzv. pil-pil, baskická a ďalšie. Typické rybárske jedlo je marmitako, pripravuje sa z rôznych druhov rýb a zapíja sa txacoli, bielym vínom kyslej chuti. Biely údený syr Idiazábal sa môže podávať ako dezert. La Rioja je predovšetkým kraj slávnych vín, hlavne červených. Špecialitou „a la rioja“ sú papriky opečené na drevenom uhlí,  tvoriace základ mnohých jedál a drobná zverina. Španieli sami považujú Baskov za najlepších kuchárov polostrova. V Baskicku sú bežné pánske kluby, v ktorých kuchári aj stravníci sú výhradne muži. V Navarre má dobrý zvuk zverina a riečne ryby, ako napríklad pstruh so šunkou. Zo zeleniny je obľúbená špargľa, fazuľa, artičoky, bôby, z nápojov ružové a biele vína. Preslávený je ovčí syr ronal. Aragón sa preslávil omáčkou z paprík, paradajok a cibule chilindrónom(čilindrónom), podávaným s baraninou a kurčatami. Katalánsko si taktiež zachovalo svoje špeciality napriek tomu, že práve tu je najviac vplyvov medzinárodných a národných. Jedným z mnohých druhov katalánskych jedál je escudella (eskudeľa) – mäso s údeninami a zemiakmi a druh jaternice butifarra. Chlieb sa často podáva ako hrianka s olivovým olejom, natretá cesnakom a paradajkou. Najznámejšia omáčka je alli oli - majonéza s cesnakom a zákusok - katalánsky krém. Pre Levante je charakteristická známa paella. Baleárskym ostrovom dominujú zeleninové a rybacie polievky. V Andalúzii je okrem studenej polievky gazpačo obľúbeným jedlom pečená ryba a slávna šunka z Jabuga (Chabuga). Kastília a Extremadura vynikajú jahňacím a kozľacím mäsom, či teľacím vo vlastnej šťave z klasických pecí (asador), údeninami a syrmi manchego (mančego), ktoré produkujú v oblasti, ktorú preslávil román Miguela Cervantesa Don Quijote de la Mancha.

„Španělskou zemi já mám rád. O Španělsku si zpívám ...“ Spoločne s Jiřím Voskovcom a Jánom Werichom si rozľahlé územie, hrdé obyvateľstvo a historickú kultúru za Pyrenejami zamilovalo veľké množstvo ľudí a každoročne ho obdivuje viac ako 50 miliónov návštevníkov. To krajinu radí k najobľúbenejším turistickým destináciám sveta. Cestujeme tam nielen za oddychom, ale aj za inšpiráciou. Znalci si obľúbili rôzne provincie a autonómne regióny. Milovníci slnka navštevujú najmä na juhu ležiacu Andalúziu. A ten kto má rád históriu, drsná horstva s náhornými plošinami a kulinárske zážitky, nedá dopustiť na Baskicko, ale o tom až v ďalšom pokračovaní....Feliz viaje!

 Autor: Ľubomír Štancel

Zobrazené 2255 krát
Pre písanie komentárov sa prihláste

Najpopulárnejšie, komentáre, tagy

  1. Populárne
  2. Komentáre
Reklama
Reklama
Proces
Reklama
Helen štúdio
Reklama